Recettes

Filet de porc à l’érable et à l’anis étoilé

Cuisine et jardin, Recettes | 6 mars 2012 par Vivre la campagne | 2 commentaires | Laisser un commentaire

Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Ingrédients:

• 150 ml (5/8 tasse) de vin de Xérès
• 2 échalotes sèches, hachées
• 4 branches de thym frais
• 2 grains d’anis étoilé, écrasés
• 150 ml (5/8 tasse) de sirop d’érable clair
• 150 ml (5/8 tasse) de glace de viande (ou de bouillon de veau très réduit)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 gros filets de porc
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 75 g (2 1/2 oz) de beurre non salé froid, en cubes
• Légumes de saison, au choix

Préparation:

• Dans un chaudron, mettre à réduire le vin de Xérès, les échalotes, le thym et l’anis. Laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
• Ajouter le sirop d’érable et la glace de viande. Laisser réduire à feu doux.
• Passer la sauce au chinois en étamine (ou dans une passoire fine) et réserver.
• Dans un poêlon antiadhésif bien chaud, verser l’huile d’olive, saisir les filets de porc et bien faire colorer de 4 à 5 min de chaque côté.
• Assaisonner et laisser reposer les filets couverts environ 4 min.
• Faire chauffer la sauce à l’érable réservée et incorporer les cubes de beurre froid.
• Couper la viande en tranches, napper de sauce et servir avec les légumes.

Suggestion du chef
Vous pouvez remplacer les filets de porc par des poitrines de poulet. Dégustez avec un vin de Xérès sec ou avec un Sogrape du Portugal.

Les asperges

Risotto aux asperges

Ingrédients

Mode de préparation

1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen vif. Ajouter les champignons, l’ail, l’oignon, le poivre et le sel et cuire en brassant pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient dorés et que le liquide se soit évaporé des champignons. 
2. Ajouter le riz, 3 ½ tasses de bouillon de poulet, le vinaigre de vin blanc et mélanger. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter les asperges, le zeste de citron et mélanger.
3. Couvrir et cuire pendant encore 10 minutes ou jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé, que les asperges soient tendres mais encore croquantes et que le riz soit encore légèrement ferme.
4. Ajouter le reste du bouillon de poulet, le parmesan et mélanger jusqu’à ce que le risotto soit crémeux. Servir aussitôt.
   

En plat principal, donne 2 à 3 portions, en accompagnement : 3 à 4

Les bettes à carde

La bette à carde est un légume feuillu dont on consomme aussi bien les tiges que les feuilles , crues ou cuites.

Elles contiennent de très nombreux minéraux et vitamines.

 Vitamine A : La bette à carde bouillie est une excellente source de vitamine A. La bette à carde crue en est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme.

 Vitamine K : La bette à carde est une excellente source de vitamine K.

 Fer : La bette à carde bouillie est une excellente source de fer pour l’homme et une source pour la femme. La bette à carde crue en est une source pour l’homme seulement.

 Magnésium : La bette à carde bouillie est une excellente source de magnésium pour la femme et une bonne source pour l’homme. La bette à carde crue en est une source.

 Cuivre : La bette à carde bouillie est une bonne source de cuivre tandis que la bette à carde crue en est une source.

 Manganèse : La bette à carde bouillie est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme. La bette à carde crue en est une source.

 Vitamine B2 (riboflavine) :La bette à carde bouillie est une source de vitamine B2.

 Vitamine B6 (pyridoxine) : La bette à carde bouillie est une source de vitamine B6.

 Vitamine C : La bette à carde est une source de vitamine C.

 Vitamine E : La bette à carde est une source de vitamine E.

 Calcium : La bette à carde bouillie est une source de calcium.

 Potassium : La bette à carde bouillie est une source de potassium.

Précautions

Vitamine K et anticoagulants. La bette à carde contient une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants (par exemple Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®) doivent adopter une alimentation dont le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Si de la bette à carde est consommée, la portion ne doit pas dépasser 125 ml (1/2 tasse) si elle est crue, ou environ 1/4 tasse si elle est cuite. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Calculs urinaires. Les personnes à risque de lithiases urinaires (calculs rénaux ou pierres aux reins constituées d’oxalate et de calcium) doivent restreindre leur consommation d’aliments riches en oxalate. Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant la bette à carde. Il est donc jugé prudent pour ces personnes d’éviter d’en consommer.

Idées recettes

• Lorsque les bettes à carde sont jeunes, ses feuilles et ses tiges peuvent se servir crues en salade ou garnir un sandwich.
• Sur les plants plus âgés, séparez les feuilles des tiges. Apprêtez les premières comme des épinards, les secondes comme des asperges.
• Cuisson classique. Coupez les feuilles en lanières et hachez les tiges. Faites sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les tiges, puis en ajoutant les feuilles. Faites cuire à couvert 5 minutes, puis sans couvercle 2 ou 3 minutes pour évaporer l'eau. Salez, poivrez et arrosez d'un peu de jus de citron. Servez sans délai.

Avec des bettes à carde

• À la dernière minute, jetez des bettes à carde émincées dans l'eau de cuisson des pâtes et égouttez le tout ensemble.

• Tourte au vert. Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bettes à carde débarrassées de leurs tiges et finement hachées, d'un oigon émincé, de persil, de féta et de deux oeufs légèrement battus. Recouvrez de pâte, enduisez cette dernière d'huile d'olive et faites cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).
• En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bettes à carde finement hachées, cuites 5 minutes et égouttées. Versez sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'oeuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorez avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettez au four une vingtaine de minutes.
• En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bettes à carde hachées, ail, oignon et piment. Mélangez tous les ingrédients et faites cuire ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. Gardez ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.
• En Savoie, on prépare une saucisse, le pormonier, composée de lard maigre, de chou, d'herbes et de feuilles de bettes à carde.

TEXTE TIRÉ DU SITE WWW.PASSEPORTSANTE.NET

Magret de canard avec sauce aux framboises

Ingrédients

Avant de commencer

Si le magret est emballé sous-vide, le retirer de l'emballage 1 h avant la cuisson afin de l'assécher à l'air libre.

Garder les assiettes de service au chaud en les plaçant sur la cuisinière.

Méthode

1. Préchauffer le four à 175°C/350°F.
2. Chauffer une poêle à fond épais quelques minutes à feu élevé pour qu'elle soit chaude avant d'y déposer les magrets sur le côté peau grasse. Baisser le feu immédiatement à moyen-doux et cuire environ 10 min jusqu'à ce que la graisse devienne croustillante. Éliminer tout le gras de la poêle (Mettre le gras éliminé dans un récipient et garder au refrigérateur: Il pourra remplacer le beurre ou l'huile dans une prochaine recette). Retirer les magrets de la poêle et retourner (côté chair) sur une plaque allant au four. Cuire environ 10 min pour une viande rosée. Transférer sur une planche à découper, couvrir d'un papier d'aluminium et attendre 5 min avant de découper.
3. Entre-temps, hacher finement l'échalote et l'ail. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l'échalote 2-3 min et ensuite l'ail. Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelées, en mélangeant délicatement. Cuire 2-3 min. Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes.
4. Incorporer la sauce demi-glace, le jus de pomme et réduire encore 2-3 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l'équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud.
5. Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce, saupoudrer d'estragon frais haché et servir.

 Tiré de SOS CUISINE